O divotvorném hrnci z Japonska

Popularita zahradních keramických grilů kamado během minulých let nevídaně vzrostla a každým rokem přibývají noví a noví příznivci. Není divu. Zážitek z této kompletní zahradní kuchyně se totiž nedá srovnat s barbecue, jak jsme ho dosud znali. Pro mnoho BBQ nadšenců je kamado logickým krokem ve vývoji mistra grilu. Kamado totiž výrazně rozšiřuje možnosti přípravy pokrmů a umožňuje přesnější regulaci reploty. Kamado není jen gril – je to gril, pec a udírna v jednom!

Ovšem pozor! Kamado není žádná kouzelná skříňka. Neudělá z vás špičkového kuchaře a jídlo v něm se rozhodně nepřipraví samo od sebe. Výsledek vynaloženého úsilí však stojí za to a předčí vše, nač jste dosud byli zvyklí z „obyčejného” grilování. Musíte pouze obětovat trochu času, abyste se s ním naučili pracovat. Pokud jste navíc byli zvyklí na kotlový gril, budete se muset pár věcí odnaučit. A od toho jsme tady my, abychom vás technikou grilování provedli v sérií článků „Jak funguje kamado”, „Manipulace s kamadem” a „Způsoby přípravy pokrmů”. Nejprve ale trocha historie…

Z HISTORIE KAMADA

Kamado je keramický gril a pec v jednom, který ve své současné podobě existuje teprve 100 let. Objevili jej američtí vojáci po 2. světové válce v Japonsku. Původ těchto hliněných nádob však sahá do mnohem vzdálenější minulosti, do doby před 5 tisíci lety, přes Čínu a Indii k prvním hliněným pecím tandúr v údolí řeky Indu v dnešním Pákistánu a v Mezopotámii, dnes Sýrii a Iráku.

TANDÚR

Tandúr je na mnoha místech Asie už po staletí nejobíbenější pecí na pečení plochého arabského chleba a grilování masa. V dnešní době najdeme tuto hliněnou pec v mnohých kulturách pod názvem tandyr, tanur a tinur. Chybí sice nezvratné důkazy, ale přesto lze právě tandúr pokládat za předchůdce moderního kamada. Právě v tandúru se, díky jeho tepelným vlastnostem (vysoká teplota až 400 °C) a tvaru, připravují tradiční arabské chleby známé pod názvy khubz (pita), lavaš, naan či čapátí.

PŘÍPRAVA JÍDEL NA OHNI

Antropologové se neustále přou o to, kdy se vlastně začalo jídlo připravovat na ohni. Dnes již víme, že zhruba před 250 000 lety se na ohni už „vařilo“. Z té doby pochází první důkazy o existenci ohniště a pečeného masa. Před 40 000 lety představovalo ohniště nejefektivnější pomůcku pro přípravu jídla. Postupně lidé přicházeli na to, že vyhloubením ohniště a zvýšením okrajů zamezí uhasení ohně větrem. Pro lepší udržení tepla se dno ohniště vykládalo plochými kameny. Díky svým užitečným vlastnostem (při rozpálení tvrdne a poměrně dobře izoluje) se začal používat říční jíl. Pokud se tedy zahloubené ohniště zevnitř zpevnilo jílem místo kameny a nahoře zúžilo, vznikl jakýsi pratandúr, který se dal částečně používat jako pec. Kulatý tvar umožňoval efektivnější využití paliva, a to díky konvekci a odrážení tepla. Po shoření dřeva lze v takové kulaté peci „vařit“ pomocí žhavého doutnajícího popela a tepla, které pohltila její stěna. Ovšem přechod z jámy zpevněné jílem k volně stojící keramické nádobě představal dlouhý technologický vývoj.

OD JÁMY K HRNCI

Před 17 000 lety se v Číně začaly vypalovat nádoby z hlíny. Na rozdíl od Mezopotámie nebo údolí řeky Indu se zde nepěstovalo obilí a nejdl a v tandúrech nepřipravoval chleba, ale rýže. Ta se vařila ve vodě nebo v páře. Čínské keramické nádoby na vaření rýže se do jisté míry podobají tandúru. Oheň i žhavý popel se nachází v uzavřeném oblém prostoru, aby bylo maximálně využito žáru a konvekce. Při vaření se na oheň položil hrnec. Mezi rýži a oheň se umístila nádoba s vodou a do dna hrnce se udělaly otvory. Tak vznikl před 2 200 lety jan, první rýžovar. 
Japonsko si stejně jako Čína na chléb moc nepotrpělo, ale s vypalováním hliněných nádob začalo brzo – před 12 000 lety. Japonci se naučili pěstovat rýži, kterou pak vařili v keramických nádobách na otevřeném ohni. V období 250 až 538 našeho letopočtu do Japonska pronikly četné technologie a zvyky z Číny. Díky korejským a čínským vlivům začali Japonci vyrábět kvalitnější keramiku a objevilo se první kamado, které bylo inspirované rýžovarem jan.

Japonský výraz kamado znamená obecně ohniště nebo kuchyně, nejvíce se mu blíží asi náš „sporák“. Kamado bylo pevnou součástí interiéru a často z něj stěnou vedl ven kouřový kanál odvádějící kouř. V rané japonské kultuře bylo kamado středobodem kuchyně, případně spolu s otevřeným ohništěm nebo šichirinem. Šichirin byla menší hliněná mísa s ohněm, na níž se vařilo a grilovalo. Západní civilizace zná toto ohřívadlo od 50. let pod názvem hibači. Jednalo se o jakousi přenosnou verzi kamada.

NEDÁVNÁ MINULOST

Za přímého předchůdce nám známých grilů lze považovat mušikamado (japonský výraz pro rýžovar). Vypadalo téměř stejně, mělo jen jinou funkci. Během vývoje mušikamada se jednou někdo zamyslel nad tím, co se stane, když se kamado s hrncem (okamou) zakryje poklopem. Lze takto udržet teplo a zároveň uhasit oheň? Jako praktické řešení se ukázalo vložení šichirinu s dřevěným uhlím a okamou do velké oválné nádoby se snímatelným vrškem. Není známo, zda se Japonsko 19. století inspirovalo indickou kulturou a tandúrem, ale lze předpokládat, že ano. Toto první zaoblené mušikamado s víkem bylo vypáleno kolem roku 1900 v jižní části japonského ostrova Honšú.

PADESÁTÁ LÉTA

Po 2. světové válce obsadila Japonsko americká armáda. Neznámého amerického vojáka napadlo, že by se mušikamado dalo použít jako gril. Dovedeme si představit, jak na to přišel. V Americe se totiž hned po válce začal vyrábět kovový kotlový gril, mimo jiné známé značky Weber-Stephen. A kotlový gril se tvarem příliš neliší od mušikamada. 
Tím, že Američané začnou v 50. letech používat mušikmado jako barbecue gril, se věci dají do pohybu. Vznikne zařízení, které se nejen hodí pro pomalé pečení a dušení, ale zároveň má všechny výhody a jen málo nevýhod tandúru. V kamadu se dá péct chléb i grilovat maso, stejně jako v tandúru. S tandúrem se shoduje i využití konvekce, kontaktního tepla a sálavého žáru. Topeniště (šichirin) se nedotýká dna, takže vzduch může volně proudit a popel může roštem propadat dolů. Omezením proudění vzduchu mezi spodním vzduchovým průduchem a komínkem lze regulovat teplotu. Díky snímatelnému poklopu jsou topeniště a grilovací rošt dobře přístupné. 

První kamado grily z říčního jílu se z Japonska dostaly do Ameriky díky americkým pilotům, kteří si vlastní značku grilů kamado nechali v roce 1965 patentovat. Ovšem hliněná kamada byla těžká a při transportu se rozbíjela. Dalo se v nich krásně pomalu péct a grilovat při nízké teplotě, americký zákazník však vyžadoval víc – např. upéct pizzu nebo grilovat při vysoké teplotě. 

V rámci kosmického programu prováděla NASA rozsáhlý výzkum, zaměřený na vývoj lehkých a žáruvzdorných keramických materiálů. Keramická technologie proto v 60. a 70. letech zaznamenala výrazný pokrok. Začala se vyrábět kamada z technické keramiky jakožto směsi látek, jako je např. karbid křemíku. S materiály na výrobu kamada se nadále experimentovalo a materiál na žáruvzdornou část kamada i jeho glazura, aby nepraskala, se nadále vyvíjely a zdokonalovaly. A tak vzniklo dnešní kamado – gril, pec a udírna v jednom… Z hliněné nádoby na vaření rýže se stal kvalitní přístroj na pečení a grilování, vyrobený z různých materiálů.

První kamada byla do Evropy dovezena začátkem tohoto století. Začaly se hned objevovat v kuchyních restaurací se 2 a 3 michelinskými hvězdami. Hosté odcházeli nadšení a kamado začalo dobývat Evropu. Dobyde kamado i vaši domácnost?