Poctivé VALAŠSKÉ klobásy

Maso, česnek, pepř a kouř. Nic víc. Nic míň.
Žádné náhražky, žádná chemie, jen recept, který se na Valašsku dědí z ruky do ruky. Každé sousto voní bukovým dřevem a chutná tak, jak si pamatuješ z domácích zabijaček.

Obtížnost receptu: 2
Doba přípravy: 15 minut
Doba grilování: 10 hodin
Počet porcí: 6
Teplota v grilu: 80 stupňů

Ingredience:

Maso (cca 10 kg směsi)

• 4 kg vepřová plec
• 3 kg vepřový bůček
• 3 kg hovězí (krk nebo plec)

Koření a dochucení:

• 200 g mořské kvalitní soli 
• 40 g česneku 
• 25 g mletý černý pepř
• 5 g drcený kmín
• cca 0,5 l ledové vody nebo vývaru

Střívka:

• vepřová střívka 32–34 mm, dobře propláchnutá

Postup přípravy:

1. Krájení a mletí:

• Maso nakrájej na kostky a lehce podchlaď (lépe se mele).
• Hovězí a plec: mel hrubší deskou (8 mm)
• Bůček: jemnější deskou (4–6 mm)

2. Míchání:

• Přidej sůl, koření a česnek.
• Postupně zapracuj studenou vodu/vývar.
• Míchej, dokud se maso nezačne lepit a spojí se. (správně smíchaná směs drží pohromadě a je lesklá!)

3. Plnění:

• Plň do střívek ani volně, ani na prasknutí.
• Toč klobásy cca 20–25 cm.
• Propíchni jehlou vzduchové bubliny.

4. Oschnutí:

• Zavěs klobásy na 2–4 hodiny do chladu a průvanu
• Povrch musí být suchý, ne lepkavý

Uzení v keramickém grilu KAMADO:

1. Nastavení grilu:

• Nepřímá metoda (deflektor)
• Teplota: 80 stupňů
• Dřevěné uhlí MARABU
• Klapky hodně přiškrcené – jen lehký kouř

2. Uzení

• Přidej dřevěné uhlí marabu
• Do grilu vlož kámen na nepřímé grilování a udícího ježka
• 80 stupňů / 3 hodiny
• Kouř má být světlý, voňavý, žádný černý dým
• Klobásy mají krásně zlatohnědou barvu

3. Zchlazení a odpočinek

• Krátce osprchuj studenou vodou nebo nech vyvětrat
• Nech odpočinout alespoň 12 hodin

TIP:

Šťavnaté, lehce kouřové, česnekem vonící valašské klobásy, které chutnají nejlíp s čerstvým chlebem, hořčicí a poctivým pivem!

Příslušenství:

Udící ježek

Udící box

Kámen pro nepřímé grilování

Dřevěné uhlí MARABÚ z Kuby extra tvrdé 15kg