Jak funguje KAMADO gril?

Kamado se (většinou) vyrábí z keramiky, která akumuluje teplo lépe než kov. Jelikož Kamado představuje uzavřený systém s regulovatelným přívodem a odvodem vzduchu, leze v něm snadno nastavit požadovanu teplotu. Jako zdroj tepla slouží žhavé dřevěné uhlí. Jeho žár se přenáší 3 způsoby: tepelným zářením (sáláním), kontaktem a konvekcí.

Tepelné záření a žár Žhavé dřevěné uhlí má vyšší teplotu než jeho okolí, teplo tedy vydává. Toto teplo je viditelné jako dožluta, dooranžova nebo domodra rožhavené uhlíky, ale někdy je pouze cítit na kůži. Tepelné záření zvyšuje teplotu na povrchu chleba nebo masa, čímž dochází k typickému hnědnutí (Maillardova reakce). Toto záření neprostupuje potravinou do hloubky jako u mikrovlnné trouby. Princip tepelného záření lze lépe vysvětlit na základě těchto 3 faktů:

1. Čím vyšší je teplota vzduchu mezi zdrojem tepla a potravinou, tím je tepelné záření efektivnější. To znamená, že poklop kamada je dobré zavřít i při grilování.
2. Se zvětšující se vzdáleností mezi zdrojem tepla a potravinou se účinek sálavého tepla rychle snižuje. Dvakrát větší vzdálenost znamená čtyřikrát méně tepelného záření, neboli kvadratický zákon. Vzdálenost mezi žhavým bodem a grilovacím roštěm je tedy velmi důležitá.
3. Se zvětšováním úhlu vzhledem ke zdroji tepla se intenzita tepelného záření zmenšuje. Potravina umístěná přímo nad zdroj tepla je tedy vystavena vyšší teplotě než potravina ve stejné vzdálenosti od zdroje tepla, ale pod větším úhlem. Tento fakt si lze představit celkem snadno.

Teplené záření dřevěného uhlí nazýváme také žárem, abychom ho odlišili od tepelného záření keramiky.

Kontaktní teplo Pokud potravina přijde do styku s horkým kovovým roštěm nebo keramickým pečicím kamenem, mluvíme o kontaktním teplu. Keramika vydává teplo pomaleji než kov. Díky této vlastnosti chléb i pizza vespodu hnědnou, aniž by se připalovaly. Na chlebu se tvoří křupavá kůrka.

Kov vede teplo lépe než keramika, a proto nakumulované teplo rychleji předává masu nebo rybě. Této vlastnosti využíváme k vytvoření charakteristického mřížkového vzoru. Ta část potraviny, která je v přímém kontaktu s kovem, zhnědne více než zbytek. Nejvýraznější je to u litiny, která teplo vydává déle. Masivnější litinový rošt se při kontaktu s masem ochlazuje pomaleji než např. rošt s tenkou vrstvou smaltu.

Konvekce
Konvekcí se označuje veškerý přenos tepla horkým vzduchem. Díky komínku a spodním regulačním dvířkům nemůže veškerý horký vzduch zase uniknout z kamada ven. Začíná tedy cirkulovat, přičemž oblý tvar poklopu zajišťuje jeho specifické proudění. Díky konvekci získávají pokrmy na povrchu typickou kouřovou příchuť. Z potravin se odpařuje vlhkost a cirkulující vzduch uvnitř kamada vzniklou páru rovnoměrně rozděluje. Konvekcí se tedy potravina ohřívá ze všech stran. Horký vzduch zajišťuje rovnoměrné propékání a hnědnutí pokrmů. 

Zdroj: Kniha Grilování a mnohem víc kuchařů Jeroena Hazebroeka a Leonarda Elenbaase.

•